Terroir là một từ khoá ngày càng quen thuộc trong ngành cà phê. Vậy khái niệm này được hiểu thế nào và nó có mối liên quan ra sao với hương vị cà phê? Tại sao những người yêu cà phê, barista, nhà rang xay, cũng như các nhà sản xuất nên chú ý đến terroir? Để đảm bảo tính chính xác cho bài viết, tác giả đã tham khảo ý kiến từ các chuyên gia trong ngành cà phê và rượu. Thông tin chi tiết sẽ được Chuyên Cà Phê đề cập bên dưới.
Tarrazú, Costa Rica, nổi danh với thổ nhưỡng núi lửa và độ cao vượt trội so với mặt biển. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon
TERROIR LÀ GÌ?
Cơ bản, “Terroir” có nguồn gốc từ tiếng Pháp và được dùng phổ biến trong tiếng Anh khi nói về rượu. Pamela A. Villablanca Núñez từ Hiệp hội Cà phê đặc sản Mỹ Latin và Bee Coffee Shop đã định nghĩa terroir đơn giản là đất đai và mọi thứ liên quan đến nó.
Ở góc độ công nghiệp, Pamela thấy rằng định nghĩa này phức tạp hơn: “đó là sự đặc trưng của đất, nhiệt độ, lượng mưa, các yếu tố vi mô, vĩ mô, trung khí hậu và các thực hành văn hóa đặc thù trong nông nghiệp.”
Keith Pech từ Damarli Estate, Panama đồng ý với Pamela và nói thêm: “terroir bao hàm toàn bộ quá trình canh tác cà phê, không chỉ dừng ở đặc thù đất và khí hậu, mà cả hệ sinh thái xung quanh, bao gồm yếu tố con người và tri thức địa phương.”
Thăm thực địa tại một trang trại cà phê trên cao ở Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon
TERROIR QUAN TRỌNG NHƯ THẾ NÀO?
Stefano Biscotto từ Chambers & Chambers Wine Merchants nhấn mạnh rằng terroir “làm nổi bật những đặc trưng của loại cà phê nhất định.”
Tuy nhiên, do không có terroir nào giống nhau, các đặc trưng nó làm nổi bật cũng sẽ khác biệt. Có thể dễ dàng nhận thấy, terroir tạo ra sự khác biệt giữa cà phê Colombia, Brazil, Ethiopia hay Indonesia.
Dù trồng cùng một giống cà phê – chẳng hạn Villa Sarchi – tại độ cao 1.400 m.a.s.l. ở Costa Rica và 1.900 m.a.s.l. ở Panama, thành phẩm từ hai nơi sẽ có hương vị khác nhau. Mặc dù trồng ở hai quốc gia cạnh nhau, nhưng độ cao hơn ở Panama đồng nghĩa với khí hậu mát mẻ hơn, khả năng rất cao khiến cà phê có hàm lượng axit hơn và vị ngọt nổi bật.
Với người tiêu dùng thông thường, terroir ảnh hưởng đến vị của cà phê sau khi pha chế. Còn đối với nhà sản xuất và rang xay, tác động còn lớn hơn. Các nhà rang xay cần chọn cấu hình rang không chỉ dựa trên hương vị tiềm ẩn của hạt cà phê, mà còn
dựa vào thành phần phân tử – một yếu tố mà terroir có thể chi phối.
Nhà sản xuất cũng đóng vai trò trong terroir, họ cần điều chỉnh các phương pháp sản xuất và chế biến theo địa hình, khí hậu và nguồn lực địa phương.
Thiago Borba từ Burgeon Specialty Coffee Trading nhấn mạnh rằng, việc chú ý đến terroir là điều cần thiết ngay trước khi gieo hạt. Ông khẳng định rằng kiến thức về terroir có thể quyết định sự thành công của cả hệ thống đồn điền, cũng như giúp lựa chọn giống cây tối ưu về chất lượng, chi phí, khả năng chống sâu bệnh và năng suất.
Quả cà phê chín mọng tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Asha Price
“TERROIR TỐT” VÀ “TERROIR XẤU”
Dù trong hoàn cảnh nào, khái niệm “tốt” và “xấu” đều mang tính chủ quan. Thế nhưng, những thuật ngữ như “terroir hoàn hảo” hay “cà phê chất lượng nhờ terroir” rất phổ biến trong ngành cà phê.
Pamela cho rằng, “Không có terroir nào là xấu, mà chỉ đơn giản là trong một điều kiện terroir cụ thể, một số giống cây sẽ thích hợp hơn.”
Keith có quan điểm tương tự với sự chú trọng vào chất lượng hơn. Ông cho rằng, việc tìm kiếm cà phê hảo hạng chỉ thực sự khả thi ở một số quốc gia nhất định. Ông sử dụng hệ thống điểm Cupping: trên thang 100, cà phê đạt 80+ được coi là đặc sản, trong khi 90+ là các lô hàng hiếm có và đắt tiền.
Ngành cà phê có một số quốc gia nổi bật về cà phê đặc sản hơn. Costa Rica, Colombia, Ethiopia… là những tên tuổi được công nhận. Trong khi đó, sản phẩm từ Brazil và Indonesia thường có giá cả hợp lý hơn.
Điều này cho thấy một hạn chế của terroir: mặc dù Brazil nổi tiếng với giá cả phải chăng, nước này vẫn có khả năng sản xuất cà phê chất lượng cao. Điều này được chứng minh vào năm 2017 tại cuộc thi Cup of Excellence, với chín lô cà phê nhân tự nhiên và cà phê nhân mật ong của Brazil đạt điểm 90+.
Một quốc gia có thể có terroir không lý tưởng cho một số giống cây, hương vị hoặc điểm Cupping nhất định, nhưng điều đó không có nghĩa là không thể trồng cà phê tại đó.
Khung cảnh núi rừng tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon
YẾU TỐ QUYẾT ĐỊNH TERROIR
Khi biết rằng terroir làm nổi bật nét đặc trưng của một loại cà phê hoặc phù hợp cho một số giống, liệu chúng ta có thể kiến tạo một terroir lý tưởng cho cà phê đặc sản chất lượng không?
Tác giả đã phỏng vấn ba nhân vật,
Họ đều tập trung vào ba yếu tố chính:
Đất
Không bất ngờ khi đất nằm trong ba yếu tố này, bởi nó là phần cốt lõi của khái niệm “Terroir”. Theo Thiago, khoáng chất trong đất “có thể tác động đến tổng quan và nồng độ axit của hạt”. Vì thế, vùng đất núi lửa là môi trường lý tưởng cho cà phê nhờ vào sự giàu khoáng chất cần thiết như magiê, phốt pho, kali, canxi và kẽm.
Keith còn nhấn mạnh rằng đất núi lửa có hệ thống thoát nước sâu. Thiago bổ sung: “Đất với độ thông thoáng khí tốt hơn và nhiều chất hữu cơ giúp giữ nước hiệu quả trong mùa mưa, hỗ trợ cây trong giai đoạn khô hạn”, từ đó cải thiện sự hấp thụ dinh dưỡng và khoáng chất.
Khí hậu
Việc trồng cà phê thường diễn ra trong khu vực được gọi là “the bean belt” trải từ đường xích đạo lên phía bắc tới Mexico và Myanmar, xuống phía nam đến Brazil và Tanzania.
Trong vành đai này, tồn tại nhiều kiểu khí hậu (vi mô và vĩ mô). Một kiểu phổ biến là vi khí hậu – khu vực nhỏ có khí hậu khác biệt hoàn toàn với vùng xung quanh, chẳng hạn như các thung lũng được bảo vệ.
Keith cho rằng việc có mùa mưa và mùa khô rõ nét là thiết yếu: “[Mùa] mưa hỗ trợ canh tác, phát triển trái và hấp thu dưỡng chất”. Tuy nhiên, trong quá trình thu hoạch, mưa là dấu hiệu không mong muốn vì nó làm hư hỏng trái cà phê và trì hoãn việc phơi khô. Theo Keith, mùa khô lại có vai trò trong việc kích thích sự nở hoa cho mùa vụ tiếp theo.
Độ cao
Một yếu tố được cả ba chuyên gia nhắc tới là độ cao. Keith nhận định rằng “độ cao càng lớn thì lượng axit trong cà phê càng cao, đem đến vị ngọt và chất lượng tốt hơn. Điều này cũng áp dụng cho cây trồng để sản xuất rượu.”
Thực chất, chính khí hậu là yếu tố tạo nên sự khác biệt. “Phải nói đến thời tiết và nhiệt độ,” Keith thêm vào. “Nhiệt độ thấp giúp tăng nồng độ axit, áp dụng cho cả cà phê và rượu.”
Thiago giải thích thêm rằng điều này “ảnh hưởng đến quá trình chín của quả. Trái cây phát triển chậm sẽ có nồng độ đường cao hơn, từ đó gia tăng hương vị và độ đặc.”
Bởi độ cao có liên quan đến nhiệt độ, cần xem xét thêm các yếu tố như vị trí địa lý, điều kiện gió, v.v. Độ cao có thể hữu ích khi so sánh hai trang trại trong cùng khu vực; nhưng không phải là chỉ số phù hợp khi so sánh cà phê từ Ecuador với Mexico hay Yemen với Kenya.
Quả chín đang chờ chế biến tại Tarrazú, Costa Rica. Nguồn: Maria Fernanda Carrillo Chacon
TERROIR: CÓ PHẢI TERROIR LÀ YẾU TỐ QUAN TRỌNG NHẤT CỦA CÀ PHÊ?
Nếu đối với rượu, terroir là yếu tố quyết định.
Thế còn cà phê, liệu terroir có là tất cả?
Theo Keith, “quá trình chế biến thậm chí còn quan trọng hơn và có thể chi phối terroir nếu thực hiện đúng cách.” Trong giai đoạn này, hạt cà phê được tách ra khỏi phần thịt quả. Bên cạnh đó, các bước từ hái, lên men, sấy khô, lưu trữ cho đến chế biến hoàn chỉnh đều có khả năng ảnh hưởng tích cực hoặc tiêu cực đến hương vị của sản phẩm cuối cùng – tức là có thể làm tăng hoặc giảm chất lượng của chúng.
Thiago bổ sung rằng “Terroir có thể nâng cao chất lượng, nhưng lại không thể kiểm soát hoàn toàn chất lượng của thành phẩm. Việc quản lý thu hoạch chuẩn xác cũng đặc biệt quan trọng… từ lựa chọn vùng trồng (đồn điền) lý tưởng cho đến các bước sấy khô.”
Như đã nêu trên, quy trình chế biến tại địa phương cũng là một phần quan trọng của terroir. Chẳng hạn như Brazil, nơi nổi tiếng với phương pháp chế biến cà phê nhân tự nhiên (natural) và nhân mật ong (pulped natural) – những phương pháp cung cấp thể chất và độ ngọt vượt trội, phù hợp nhất với khí hậu khô ráo tại đây. Trong khi đó, Kenya thì nổi danh với phương pháp chế biến ướt (double washed): một cách thức cực kỳ sạch sẽ giúp giữ nguyên và làm nổi bật hương vị tự nhiên của cà phê.
Đôi khi, nhà sản xuất sẽ chọn cách áp dụng hoặc thậm chí thay đổi những phương pháp nêu trên, đôi khi đi ngược lại truyền thống địa phương. Tuy nhiên, điều này nằm ngoài phạm vi của terroir.
Như Pamela nhấn mạnh, “yếu tố con người là chìa khóa để tạo ra một ly cà phê ngon.”
Vỏ quả cà phê được chất thành đống sau khi loại bỏ nhân. Nguồn: Neil Palmer (CIAT) from Flickr, CC BY-SA 2.0
ĐỐI PHÓ VỚI BIẾN ĐỔI KHÍ HẬU RA SAO?
Mặc dù còn nhiều tranh luận về việc terroir có phải là yếu tố chính hay không, nhưng không thể phủ nhận vai trò quan trọng của nó trong cà phê. Do đó, biến đổi khí hậu trở thành một thử thách lớn đối với nhiều nhà sản xuất. Như Stefano đã nhấn mạnh, “Không thể nói về terroir mà không nhắc đến biến đổi khí hậu.”
Ông cũng cho biết, biến đổi khí hậu đang tác động lớn đến terroir. Nhiệt độ tăng khiến những khu vực vốn có thời tiết mát mẻ, tạo ra cà phê vị ngọt và chua nhẹ, trở nên không giống như trước nữa.
“Mọi người đang tìm kiếm những vùng cao hơn để có thể duy trì độ chua và tươi mát như trước. Nhiều nhà sản xuất rượu đang thích nghi với biến đổi khí hậu bằng cách chuyển sang sử dụng các giống phù hợp với điều kiện khí hậu nóng hơn.”
Hiện tại, hơn 100 triệu người trên thế giới có sinh kế phụ thuộc vào cà phê. Tuy nhiên các nghiên cứu dự báo rằng đến năm 2050, diện tích đất có khả năng phù hợp để trồng cà phê sẽ giảm đi một nửa so với hiện tại.
Stefano đặt câu hỏi “Vậy [nhà sản xuất cà phê] sẽ làm gì trong vòng 10 năm tới khi terroir hiện tại đang thay đổi cùng với biến đổi khí hậu toàn cầu?”
Và điều đó sẽ ảnh hưởng ra sao đến các ngành sản xuất cà phê, rượu vang, và các loại cây trồng khác như ca cao? Làm thế nào để đối phó? Và con người sẽ đóng vai trò gì trong việc quyết định chất lượng sản phẩm, mặc cho những thay đổi liên quan đến terroir?
Có lẽ, chỉ thời gian mới trả lời được những câu hỏi này.
Nguồn bài viết:
SungHee Tark. 23/03/2018. Terroir là gì và tác động của nó đến cà phê của bạn như thế nào?
Trích từ: https://perfectdailygrind.com/2018/03/what-is-terroir-and-how-does-it-affect-your-coffee/
