Kỹ thuật chế biến cà phê đóng một vai trò then chốt trong việc mang lại hương vị đặc trưng cho từng loại cà phê. Nó không chỉ là một trong những bước quan trọng trong quy trình sản xuất mà còn thể hiện lòng nhiệt huyết cùng tay nghề của những người trồng cà phê.

Mỗi kỹ thuật chế biến đều tạo ra những đặc thù hương vị riêng cho cà phê. Hãy cùng đồng hành tại chuyencaphe.com tìm hiểu những phương pháp chế biến cà phê hiện nay, đặc biệt là cách làm phù hợp nhất cho cà phê Robusta!

Tóm tắt mục chính

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÀ PHÊ ROBUSTA

Định nghĩa chế biến khô

Chế biến khô được công nhận là một trong những cách xử lý cà phê lâu đời và đơn giản nhất. Phương pháp này chủ yếu dựa vào việc phơi khô hoặc sấy quả cà phê dưới ánh sáng tự nhiên để giảm độ ẩm xuống còn khoảng 10-12%.

Quá trình tách vỏ: Khi quả đã khô, vỏ sẽ được loại bỏ để lấy hạt cà phê bên trong.

Thời gian:

Thời gian phơi khô bị ảnh hưởng bởi điều kiện thời tiết, thường kéo dài từ một tuần đến 20-30 ngày. Trong thời gian này, thịt quả và chất nhầy sẽ lên men đến khi hạt đạt độ ẩm khoảng 11%.
Khi vỏ ngoài chuyển sang màu đen và khô, quá trình chế biến khô hoàn tất và quá trình xát vỏ được thực hiện.

Dụng cụ và kỹ thuật:

Chế biến khô được coi là phương pháp đơn giản nhất, chỉ cần ánh nắng mặt trời và một mặt phẳng. Người trồng thường tận dụng sân phơi rộng hoặc sử dụng máy sấy để thực hiện, giúp tiết kiệm nước và năng lượng.
Yếu tố quyết định của chế biến khô là độ chín của quả khi thu hoạch. Qua việc kiểm tra nổi hoặc chìm của quả trong nước, điều này gián tiếp ảnh hưởng đến chất lượng phân loại.

Nhóm người đang làm việc với hạt cà phê dưới mái che nông trại. — Phương pháp chế biến khô trong cà phê

Ưu điểm:

Thân thiện với môi trường vì không tạo ra nhiều nguồn nước thải.
Tiết kiệm chi phí do không cần thiết bị phức tạp và sử dụng ít nước.
Kết hợp công nghệ giúp kiểm soát hương vị cà phê, nâng cao chất lượng sản phẩm đáng kể.
Bảo đảm hương vị ngọt tự nhiên từ quả cà phê.

Nhược điểm:

Khó dự đoán sự ảnh hưởng của điều kiện môi trường như độ ẩm và nhiệt độ đối với chất lượng cà phê.
Quá trình xát vỏ đòi hỏi nhiều thời gian.

Phương pháp chế biến mật ong

Giai đoạn loại bỏ vỏ: Quá trình này bắt đầu ngay sau khi thu hoạch, với mục tiêu xát bỏ lớp vỏ ngoài, đồng thời giữ lại lớp màng nhớt bên trong, giúp hạt cà phê thẩm thấu những hương vị tự nhiên đặc sắc.

Thời gian chế biến: Thông thường, quy trình này kéo dài trong khoảng từ 7 đến 14 ngày, tùy thuộc vào tình hình thời tiết. Hạt cà phê sẽ được rải đều trên giàn phơi và đảo liên tục để đảm bảo khô đồng đều và ngăn ngừa nấm mốc.

Dụng cụ chế biến và cách thực hiện:

Phương pháp chế biến mật ong cần giàn phơi và không đòi hỏi lượng nước lớn như chế biến ướt, do đó giảm thiểu tiêu thụ nước đồng thời duy trì chất lượng cà phê.
Hạt cà phê sẽ được đưa vào máy để xát vỏ, sau đó trải đều trên giàn phơi dưới ánh nắng tự nhiên, và cần được đảo thường xuyên để bảo đảm khô đều.
Không như phương pháp chế biến ướt, cách này tập trung bảo tồn dinh dưỡng tự nhiên của hạt cà phê nhờ vào lớp màng nhớt chưa bị loại bỏ hoàn toàn.

Ưu điểm:

Sản phẩm cuối cùng mang đến cà phê có hương vị đậm đà, ổn định và thơm ngon.
Quy trình này ít đòi hỏi nước, do đó thân thiện với môi trường hơn so với chế biến ướt.

Nhược điểm:

Việc giám sát kỹ lưỡng là cần thiết trong từng giai đoạn để tránh những sự cố không mong muốn trong quá trình phơi khô.
Ý muốn trái ngược với chế biến ướt, phương pháp này đòi hỏi nhiều thời gian hơn và cần sự thuận lợi của điều kiện thời tiết để đảm bảo chất lượng tối ưu của hạt cà phê.

Màu sắc vàng óng hoặc nâu sẫm tương tự mật ong khiến cách chế biến này được đặt tên như vậy.

Kỹ thuật chế biến mật ong là sự kết hợp linh hoạt giữa phương pháp chế biến khô và ướt. Điểm đặc biệt nằm ở chỗ cà phê lên men mà không cần sử dụng nước.

Phương pháp chế biến Honey (Honey Process)

Loại bỏ vỏ: Khoảng 20 giờ sau khi thu hoạch, một phần lớp nhầy bảo vệ hạt vẫn được giữ lại.

Thời gian: Khoảng thời gian trung bình dao động từ 8 đến 10 ngày, phụ thuộc lớn vào điều kiện thời tiết.

Dụng cụ và cách chế biến:

Với phương pháp này, cà phê được chà xát để loại bỏ vỏ, giống như trong quy trình chế biến ướt nhờ các công cụ chuyên dụng, sau đó trải qua quá trình lên men mà không sử dụng nước.
Sau khi loại bỏ vỏ, cà phê giữ lại một phần lớp nhầy để chuẩn bị cho quá trình lên men.
Để phơi khô, cà phê có thể chuyển màu từ vàng mật ong đến nâu sẫm nếu mức độ ẩm cao và thiếu đủ ánh sáng.

Ưu điểm:

Ưu thế nổi bật của phương pháp chế biến mật ong là giữ được hương vị tự nhiên nhờ sự lên men trực tiếp của hạt cà phê.
Giảm thiểu rủi ro trong quá trình lên men dưới nước so với phương pháp chế biến ướt.
Tiết kiệm nước, thích hợp cho những địa phương thiếu nguồn nước.
Hạn chế phát sinh nước thải, bảo vệ môi trường.
Do vỏ đã được loại bỏ nên hạt cà phê khô nhanh hơn.

Nhược điểm:

Quá trình phơi/sấy cần thực hiện kỹ lưỡng nhằm bảo đảm chất lượng đồng đều.
Cần chú ý và thường xuyên đảo hạt để tránh nguy cơ ẩm mốc do độ ẩm còn lại.

CÁCH CHẾ BIẾN NÀO THÍCH HỢP CHO CÀ PHÊ ROBUSTA?

Mỗi loại cà phê có một tính chất riêng biệt, vì vậy phù hợp với phương pháp chế biến khác nhau. Chọn phương pháp thích hợp sẽ giúp tối ưu hóa đặc tính hương vị.

Phương pháp chế biến khô thường được áp dụng cho cà phê Robusta, thích hợp với những hạt có vỏ không dày. Do Robusta chứa hàm lượng axit cao, nếu sử dụng phương pháp ướt sẽ tạo ra vị chua rõ rệt và không dễ chịu.

Phương pháp chế biến khô đặc biệt hiệu quả ở những nơi có nắng nhiều, nhất là khi hạt được phơi trên luống dài. Sau khi thực hiện, cà phê Robusta sẽ sở hữu một vị đắng đậm đặc trưng cùng hương gỗ và đất.

Dù vậy, có người vẫn chọn phương pháp ướt cho Robusta, nhưng cần kiểm tra cẩn thận quá trình lên men để duy trì hương vị mong muốn, do phương pháp này có xu hướng làm cà phê có vị chua.

Hãy ghé thăm Kinh nghiệm hay để tìm hiểu những thông tin hữu ích mà bạn có thể áp dụng ngay hôm nay.