Bước đầu tiên để tạo ra một tách cà phê espresso đậm đà chính là việc xay cà phê. Vậy đặc điểm nào của hạt cà phê khi xay sẽ tác động đến chất lượng của tách espresso?
XAY CÀ PHÊ ĐẾN ĐỘ MỊN NHƯ THẾ NÀO LÀ TỐI ƯU?
Xay cà phê là bước khởi đầu quan trọng để pha chế cà phê espresso đậm chất. Vậy những yếu tố nào của hạt cà phê khi xay sẽ tác động đến chất lượng của cà phê espresso?
Việc đầu tư vào một chiếc máy xay cafe espresso chất lượng sẽ giúp đảm bảo cà phê được xay theo đúng tiêu chuẩn bạn mong muốn về độ mịn, độ đồng đều, v.v… Hoặc bạn có thể lựa chọn các dụng cụ xay cà phê cầm tay nhỏ gọn và tiện lợi.
Trước tiên, hãy xác định cách thức bạn sẽ pha cà phê, như pha phin, pour-over hay cold brew,… với dụng cụ nào. Sự thô, mịn của cà phê sẽ ảnh hưởng đến từng kiểu pha chế cà phê khác nhau.
Mỗi độ thô mịn khác nhau của cà phê sẽ thích hợp với từng phương pháp pha chế nhất định.
Yếu tố nào quyết định chất lượng của cafe espresso?
Đối với cách pha espresso, yếu tố đầu tiên quyết định chất lượng cà phê chính là kích thước hạt bột cafe espresso. Khi hạt cà phê quá thô, nước sẽ chạy qua nhanh hơn, làm cho thời gian chiết xuất ngắn, dẫn đến vị espresso chua và loãng.
Ngược lại, nếu hạt cà phê quá mịn, nước sẽ trích xuất quá mức, làm cho vị cà phê đắng hơn và có thể tạo ra vị khét.
Theo các chuyên gia, hạt cà phê espresso cần được xay ở mức độ vừa (fine). Để đạt được điều này, bạn nên chọn máy xay có lưỡi dao phẳng, vì loại này cho phép điều chỉnh độ mịn của bột cà phê bằng cách thay đổi khoảng cách giữa các đĩa dao, đảm bảo độ đồng đều và mịn.
Yếu tố tiếp theo là sự đồng đều của hạt cafe. Các loại máy xay tốt sẽ tạo ra bột cà phê mịn và đồng nhất. Kích thước đều nhau giúp nước thẩm thấu đều…
Để đạt được bột cafe có độ đồng nhất cao, yếu tố then chốt bạn cần chú ý chính là ở lưỡi dao và mô tơ của máy xay cafe. Dao xay của máy phải được làm từ thép công nghiệp hoặc hợp kim titanium bền và ít mòn. Với tốc độ quay nhanh hơn 1000 vòng/phút, khoảng cách giữa hai đĩa dao cần cân đối hoàn hảo để giúp xay cafe đạt chuẩn đồng nhất.
Yếu tố thứ ba là nhiệt độ khi xay cafe espresso. Hương thơm của hạt cà phê bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ, ánh sáng và sự oxy hóa. Khi xay, hạt tiếp xúc với lưỡi dao tạo ma sát sinh nhiệt, nếu nhiệt quá cao sẽ làm mất hương vị nguyên bản của cafe, khiến tách espresso có mùi cháy khét.
Để tránh điều này, sử dụng máy xay có lưỡi làm từ hợp kim titan bền và đường kính lớn hơn 50mm để cắt hạt nhanh, giảm ma sát.
Kinh nghiệm chọn máy xay cafe espresso phù hợp cho quán cafe
Để chọn được máy xay cafe espresso phù hợp quán, cần lưu ý những điểm sau:
Chi phí đầu tư mua máy xay cafe là bao nhiêu?
Cần xác định mức giá phù hợp. Máy xay cafe espresso trên thị trường khá đa dạng, trong đó máy nhập khẩu từ châu Âu được ưa chuộng. Thường, máy loại này có giá từ 20 triệu đến 30 triệu cho dòng máy xay thương mại kích cỡ truyền thống.
 |  |
Máy xay cà phê Nuova Simonelli MDX On Demand rất phổ biến tại các quán cà phê Việt Nam như The Coffee House, Laha Coffee, Ro Viet, Là Việt…
Lựa chọn theo định lượng xay
Hiện nay, có 2 dòng máy xay cafe thông dụng là máy xay cafe định lượng thủ công và máy xay… cafe có chức năng định lượng tự động. Cụ thể: Máy xay cafe định lượng thủ công là loại máy xay bán tự động không kèm bộ phận định lượng. Loại máy này có hộc chứa bột phía trước. Khi bật nút, hạt cà phê sẽ được xay liên tục và đổ vào hộc chứa bột trước máy. Sau khi xay xong, cà phê bột sẽ rơi vào hộc chứa chờ sẵn. Dòng này có hai nhánh là Manual Dosing (thuần cơ) và Auto Dosing (tự động xay và tắt khi hộc chứa đạt mức cài đặt).
Máy xay cafe định lượng thủ công Nuova Simonelli MDX
Các máy xay Dosing được ưa chuộng tại những quán cà phê vừa và nhỏ nhờ giá thành hợp lý, dễ vận hành và bảo dưỡng. Tuy nhiên, do không kiểm soát được chính xác lượng cà phê xay ra nên có thể dẫn đến lượng bột dư thừa, gây giảm hương vị phần cà phê còn lại. Máy xay cà phê định lượng tự động (On Demand) là thiết bị đáp ứng nhu cầu người dùng. Nó điều chỉnh lượng bột dựa trên thời gian xay, ví dụ 5 giây cho mỗi shot espresso, giúp đảm bảo sự đồng nhất của mẻ cà phê. Nhiều chuỗi cà phê nhượng quyền nổi tiếng thường chọn mua máy này. Cà phê hạt vô cùng đa dạng, mỗi loại có cách phối trộn khác nhau với độ cứng, độ ẩm khác nhau. Vì thế, barista cần xay thử và kiểm tra để cài đặt thông số chính xác mỗi khi bắt đầu ngày làm việc.
Máy xay cafe định lượng tự động Nuova Simonelli MDX On Demand
Nhiều hãng đã nâng cấp sản phẩm với chức năng canh chỉnh lượng bột theo trọng lượng gram, thay vì thời gian xay. Việc này đảm bảo độ chính xác khi quán sử dụng nhiều loại blend khác nhau. Máy tích hợp cân bên trong để cân bột cà phê từng lần xay, đảm bảo kết quả hoàn hảo.
Ưu điểm: Khả năng định lượng tự động giúp giảm thời gian xay, điều chỉnh bột cà phê trước khi nén, nâng cao hiệu suất phục vụ. Khi đặt tay cầm và nhẹ ấn vào máy, nó sẽ tự xay và ngắt trong khoảng thời gian/đạt lượng bột đã căn chỉnh, đảm bảo độ tươi mới cho cà phê, tránh tình trạng bị bột cà phê xay tồn đọng.
Lựa chọn theo kiểu lưỡi dao
Trên thị trường, máy xay café có hai dạng lưỡi xay chính: lưỡi phẳng và lưỡi hình nón. Cả hai đều có chung đặc điểm là răng cưa để xay cà phê hạt nhỏ hơn. Tạo ra dạng bột hoàn hảo cho cà phê espresso.
Cả hai loại lưỡi dao đều có một lưỡi cố định và một lưỡi quay tròn ở phía dưới. Đặc điểm của lưỡi dao phẳng (Flat Burrs) Lưỡi kim loại song song kéo hạt cà phê vào thông qua lực ly tâm từ động cơ tốc độ cao.
Hạt cà phê bị vỡ khi chạm vào răng cưa của lưỡi dao. Đường kính thông thường của dao xay từ 50mm đến 65mm, và hơn 75mm dành cho máy công suất lớn và tốc độ xay cực nhanh.
Lưỡi dao máy xay cà phê Mythos 1 sử dụng công nghệ Clima Pro quản lý nhiệt độ buồng xay. Đây là dòng máy cao cấp được nhiều cửa hàng specialty coffee ưa chuộng.
Hạt cà phê bị cắt nhỏ hơn nhờ tốc độ lưỡi tiếp xúc thấp, giúp hạt cà phê xuyên qua các khe ngày càng hẹp hơn, tạo độ mịn cho bột. Nhược điểm của lưỡi xay phẳng là dễ sinh nhiệt khi quay nhanh, tuy nhiên độ đồng đều của hạt cà phê lại tốt hơn khi so với lưỡi hình nón.
Đặc điểm của lưỡi dao hình nón Lưỡi dao hình nón xay dọc theo phần nông của góc, kéo hạt cà phê xuống dưới. Hạt cà phê được xay mịn đến khi đạt độ mong muốn. Không giống lưỡi phẳng sử dụng lực ly tâm, lưỡi hình chóp xay ở tốc độ chậm hơn, gây ít nhiệt và giữ nguyên hương vị cà phê.
Lựa chọn dựa theo thương hiệu máy xay cà phê
Để phục vụ nhu cầu mua máy xay cà phê espresso của khách hàng Việt Nam, nhiều loại máy từ các thương hiệu khác nhau được nhập khẩu và phân phối trong nước. Nên chọn máy xay espresso từ Châu Âu để đảm bảo chất lượng, với độ bền và công suất lớn.
Tuy nhiên, giá thành của chúng cao hơn so với máy từ Đài Loan hay Trung Quốc. Nếu bạn mong muốn có một máy xay cà phê espresso chất lượng và sử dụng bền lâu, hãy chọn các thương hiệu nổi tiếng như: Nuova Simonelli, Victoria Arduino…
